De la pomme, en attendant le raisin
Le cidre, une vieille histoire
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On ne le sait pas assez, mais le cidre aujourd'hui n'est pas toujours artisanal. Dans les textes, les producteurs sont tenus de mettre seulement 51% de jus de pomme. Le reste, ça peut être de l'eau, du sirop de sucre, etc. Ensuite, il peut être filtré, levuré, enzymé, regazéifié et autres. Revenons un peu sur comment se fait le cidre... Et si cela vous intéresse, France Inter a fait une chouette émission sur le cidre dans On va déguster! À écouter ou réécouter ci-contre:
Un savoir hérité de nos anciens
Le cidre, c'est ce soda qu'on a le droit de donner aux enfants quand on mange des crêpes chez mamie le samedi midi mais qui donne la courante si on en boit trop.
NON! Plus sérieusement, c'est une boisson traditionnelle: basque au début puis bretonne, normande et même dans toute la France. On a hérité d'un patrimoine de plus de 500 variétés de pommes, sélectionnées tantôt pour leur longévité de conservation (jusqu'en mai pour certaines), tantôt pour leurs amertumes ou taux de sucres exceptionnels. On retrouve notamment la Dous Möen, la Guillevic, La Chwer Ru, la Prat Yeod...
Notre créneau, c'est plutôt de faire du cidre avec du jus de pomme, à l'ancienne avec des vieux pressoir verticaux. Chez nous, pas de sucrage, mouillage à l'eau, filtration, ajout de sulfites, de levures, d'enzymes... ou autres stratagèmes industriels. Ces vieilles machines favorisent la qualité du jus mais nécessitent aussi beaucoup de main d'oeuvre. On trouve quand même plus sympa d'embaucher des copains, plutôt que d'avoir des grosses machines technologiques qui coûtent cher, qui tombent en panne et qui ne parlent pas beaucoup le soir à table... Votre geste d'achat est donc aussi un geste militant pour freiner l'exode rural qui est toujours là, car nous pensons que l'agriculture peut être pourvoyeuse d'emploi.
Nous plantons chaque année des pommiers, mais d'ici à ce qu'ils produisent, nous ramenons des pommes des quatre coins de la Bretagne. Nous produisons des cuvées par région de provenance des pommes.
On n'avait pas fait de cidre avant et on ne se doutait pas de l'énorme travail en cave: macérations, pressage, soutirages pour clarifier,... par rapport à la vinification où le travail à la vigne est ENORME mais où en cave on entonne et puis on souhaite un bon hiver au vin et on se revoit au printemps.
Le but du cidre est d'appauvrir le milieu en levures par soutirages successifs (c'est bien plus simple avec une bonne filtration, mais on "désosse" le produit). Si c'est trop trouble, attention à l'ouverture, vous allez refaire la peinture!! Ensuite il faut jauger le taux de sucre que l'on souhaite dans le produit au final. Nous, notre truc, c'est les secs. Pas de doux, moelleux, faut des degrés (en général au-dessus de 5%)! Donc on résume: plus c'est sec, moins il y a de sucre, plus il y a d'alcool!! Attention tout de même à le consommer avec modération sinon ça vous fait dire des conneries!
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La dernière étape est la mise en bouteilles. Dans son nouveau contenant, le cidre va continuer de fermenter un peu, ce qui va créer la bulle. Certains optent pour une regazéification (ajout de CO2 en bouteille), nous nous faisons ce qu'on appelle un prise de mousse naturelle.
Donc voilà, la recette est simple: des pommes, des vieilles machines qui tombent pas en panne, qui sont parfaitement adaptées parce que nos anciens pensaient bien à tout, des copains pour ramasser avec leurs petites mains, une grosse dose de bonne humeur et vous avez un cidre qui égaye! Ah et dernière petite chose: ce petit goût fermier qui sent la paille pour certains, le fumier pour d'autre... pas de ça ici, il s'agit d'une déviation bactérienne due aux brettanomyces ceraivisiae, en général on lave bien ses fûts et on a pas de problèmes (on touche du bois... de fût!). Ici, on veut du FRUITS du FRUIT du FRUIT, et des amers!
